Quand on compare l'extraordinaire lenteur de l'évolution génétique et l'extraordinaire rapidité de l'évolution culturelle et technique des sociétés humaines et, l'extraordinaire rapidité des changements dans le domaine agro-alimentaire, on comprend tout de suite que l'on ne peut pas compter uniquement sur les phénomènes d'adaptation génétique pour assurer une relation harmonieuse entre l'homme et son alimentation.